A
Abattis: pettes, ailerons et cou, tête, gésier, foie d'une volaille
Aiguillette: mince tranche de chair, détachée d'une volaille. Morceau de chair coupé mince et long
Appariel: Mélange de différents ingrédients utilisés pour la confection d'un mets
Aspic: Préparation parée et enrobée de gelée


B
Bain-Marie: Bain d'eau très chaude dans lequel on place un récipient, une préparation à cuire ou à réchauffer sans bouillir
Bouquet garni: se compose de persil, thym, laurier, une gousse d'ail et d'autres herbes ficelées ensemble que l'on met dans sauce et bouillon à couvert et que l'on retire au moment du service
Braiser: cuire à l'étouffée, sans évaporation, sans addition d'eau
Brider: attacher avec une ficelle passée grâce à une aiguille à brider, les membres d'une volaille pour qu'elle conserve sa forme en cuisant
Brunoise: légumes coupés en petits dés (carottes, céleri, poireaux, oignons)


C
Chemiser: garnir le tour d'un moule: de papier blanc, de gelée
Ciseler: couper en lamelles très fines: oseille, fines herbes... Faire des incisions en biais dans un poisson
Concasser: hacher grossièrement


D
Darne: tranche de gros poisson
Dégorger: laisser tremper une viande dans l'eau pour la débarrasser du sang qu'elle contient
Déglacer: verser un liquide sur le jus de viande qui se trouve caramélisé dans le plat au cours de la cuisson afin de le dissoudre pour en faire la sauce
Détrempe: farine délayée avec de l'eau
Dorer: enduire avec un pinceau la surface d'un gâteau avec un mélange de jaune d'oeuf et de lait
Dresser: disposer les aliments sur un plat de service


E
Emincer: couper viande ou légumes en tranches très minces


F
Foncer: garnir le fond d'une casserole avec des bardes de lard et des légumes ou le fond d'un moule avec de la pâte
Fontaine: tas de farine au milieu duquel on creuse un trou
Fraiser: écraser et étirer la pâte avec la paume de la mian pour la rendre lisse
Frémir: se dit d'un liquide sur le point de bouillir


G
Glacer: étaler au pinceau sur le mets à servir un jus, une gelée, ou un sirop épais, pour le faire briller


J
Julienne: légumes taillés en minces lanières


L
Liaison: préparation destinée à augmenter l'onctuosité d'un potage, d'une sauce par addition de jaune d'oeuf, de fécule, de farine, de crème


M
Manié: beurre manié: beurre pétri avec de la farine. On s'en sert pour lier une sauce
Mirepoix: dés de légumes, jambon ou lard que l'on ajoute à une viande ou un poisson pour parfumer pendant la cuisson
Monder: enlever la peau des amandes en les ébouillantant
Mouiller: ajouter un liquide à un mets pour faciliter la cuisson


N
Napper: recouvrir un mets d'une sauce, d'une crème


P
Paner: enrober un mets de chapelure
Pocher: faire bouillir quelques minutes


R
Réduire: faire bouillir à découvert une sauce ou un jus pour le concentrer et l'épaissir
Revenir: passer rapidement dans un corps gras chaud pour raffermir et le faire dorer


S
Sangler: mettre dans un récipient entouré de glace, mélangée à du sel, pour raffermir ou tenir glacé
Singer: saupoudrer de farine une viande que l'on a fait revenir


T
Toilette: membrane fine et graisseuse que l'on utilise pour entourer les rôtis, les pâtés, les farces
Tourner: éplucher un légume en lui donnant une forme régulière


Z
Zeste: partie extérieure colorée et parfumée de l'écorce que l'on utilise en pâtisserie et confiserie