Ingrédients: (10 à 12 personnes)

• 3 foies de canard de 420 à 450g
• 18g de sel
• 10g de sucre
• 4 g de poivre blanc

Préparation:

Un foie de canard se compose de deux lobes, un gros et un petit. Dans un premier temps, il s'agit de les ouvrir pour enlever les vaisseaux sanguins, une opération qu'on appelle improprement " dénerver". Dans un deuxième temps, il faut enlever les amas graisseux et les parties verdâtres qui donneraient un mauvais goût au foie.
Pour l'opération de dénervage, séparez les lobes et laissez les foies prendre la température ambiante, ils deviendront plus souples et plus faciles à travailler. Commencez par un des petits lobes en le posant sur un torchon, la partie effilée dirigée vers le haut. Avec la pointe d'un couteau, pratiquez une incision sur toute la longueur sur une profondeur de 2 à 3 millimètres. En dégageant délicatement les bords avec la pointe du couteau, il s'agit de mettre en évidence un vaisseau qui innerve le lobe. Ce vaisseau est l'armature centrale d'un réseau de ramificationsqui ressemble aux nervures d'une feuille. Pour l'enlever, il faut retourner délicatement les bords. Ensuite, il s'agit de saisir le gros nerf et de tirer progressivement pour retirer tout le système. Il peut arriver que durant cette opération, des morceaux de forment. Rassurez-vous cela n'aura aucune incidence sur le résultat final.
Coninuez l'opération avec les deux autres petits lobes puis attaquez-vous aux gros. Le principe est le même à la seule différence que cette fois, il existe deux réseaux sanguins superposés.
Mélangez le sel, le sucre et le poivre et assaisonnez les foies à l'intérieur et à l'extérieur.
Remplissez la terrine en mettant dans le fond deux gros lobes, placez dessus les petits et éventuellement les morceaux et recouvrez avec le dernier gros lobe, la partie lisse tournée vers l'extérieur. Tassez avec les doigts et couvrez la terrine d'une feuille de papier aluminium.
Mettez la terrine au bain-marie dans le four préchauffé (thermostat 2 et 3, température 70°) et laissez cuire 40 minutes.
A la fin de la cuisson, sortez la terrine du four. Posez sur la surface une petite planchette sur laquelle vous poserez 2 petits ramequins remplis de sel; cela tassera les foies en permettant à la graisse de ressortir. Laissez refroidir et mettez au réfrigérateur. La terrine sera meilleure si vous la laissez 4 à 5 jours au frais.
Bon appétit!!